Du skal bruge:
- 3 økologiske æggeblommer fra Niels og Grete (stuetemperatur)
- 1-3 spsk. citron saft
- 3 spsk. bearnaise essens (købt eller se længere nede)
- Salt og peber
- 250 g. smør
- evt. lidt lunken vand
- Fint hakket estragon
Bearnaise essens
- ½ dl hvidvinseddike
- ½ dl vand
- 3-4 stængler estragon eller 1 spsk. tørret
- ½ løg eller 1 skalotteløg
Fremgangsmåde:
Skær de pillede løg groft, kom dem i en lille gryde, sammen med vand, hvidvinseddike og estragon.
Lad det reducere til du har ca. halvdelen tilbage, det tager få minutter ved middel varme.
kom det hele igennem en sigte og sæt essens til side.
Klar smørret, dette gøres ved at smørret smeltes i en gryde, når smørret er smeltet slukkes varmen og lad det stå 2 min, smørret deler sig i to, det hvide valle falder til bunds, dette må IKKE bruges i saucen, hæld evt. det klare smør i en lille kande. Hold smørret lunt indtil saucen skal samles.
Del æggene i blomme og hvider.
Essensen og æggeblommerne kommes i en anden gryde ved lav varme, her piskes de længe og grundigt, (fra nu af må du ikke stoppe med at piske før saucen er færdig)
Pisk over den lave varme til massen er lys og skummende (pas på varmen), alternativt kan det laves i en metalskål over et vandbad.
Pisk alt det klaret smør i , MEGET LIDT AD GANGEN, max en spsk. ad gangen. Pisk grundigt.
Hvis konsistensen bliver alt for tyk kan der piskes lidt lunken vand i lige så forsigtigt.
Hvis saucen skiller fordi den er blevet for varm, pisk da en lille smule kold vand, eller en isterning i. Saucen må ikke komme over 60 grader så skiller den.
Tilsæt det hakkede estragon, og smag til med salt, peber og citronsaft.
Hold saucen lun til servering.
– Velbekomme