ravioli med jomfruhummer og ricotta

Brioche

Ingredienser:
12,5 g gær
1 dl lunken sødmælk
40 g sukker
208 g helæg
450 g hvedemel
6,5 g fint salt
166 g koldt smør i tern
1 stk æggeblomme og flagesalt til pensling og pynt
Fremgangsmåde:
1. Opløs gær i den lunkne mælk
2. Pisk æg og sukker og tilsæt til mælken
3. Tilsæt mel
4. Når melet er rør lidt ud tilsættes den fine salt
5. Kør i 10 min ved høj hastighed på røremaskine
6. Tilsæt kolde smørtern lidt ad gangen og kør 10 min
7. Læg i lufttæt beholder på køl natten over
Dag 2
8. Kommes i smurt brødform
9. Lad brødet hæve
10. Pensel med pisket æggeblomme, og drys let med flagesalt
11. 200 grader ovn
12. Sæt brød ind og sænk grader til 180
13. Bag 20 min
14. Lad køle ned ved stuetemperatur

Hollandaise

Ingredienser:

2 stk æggeblomme

150 g klaret smør

1 stk citron

1 tsk dijon sennep

Fremgangsmåde:

  1. Put saften fra ½ citron, sennep og æggeblomme i en gryde
  2. Pisk i blommerne over lav varme indtil de begynder at tykne – ikke mere ikke mindre
  3. når massen har fået en tykkere konsisten hældes den klarede smør i in lind stråle imens der piskes videre. Tag gryden af og på blusset, alt efter hvor varm massen bliver – bliver æggene for varme skiller saucen.
  4. Når saucen har fået passende konsistens stopper du med at hælde smør i.

Server med et 2 pocheret æg fra Niels & Grete, spinat som er stegt af, ålerøget skinke & hollandaise.